Primeur voor Marco Poldervaart van Restaurant ’t Havenmantsje in Harlingen

In de eerste editie van ‘Geef het Fortuna Carpaccio-mes door’ creëert S.V.H. Meesterkok Marco Poldervaart van ’t Havenmantsje in Harlingen een voortreffelijk gerecht van carpaccio! Met panoramisch uitzicht over de schitterende Waddenzee serveert de Michelin-winnende Poldervaart een sublieme rouleau de carpaccio van gamba’s.

Carpacciorol op het menu

“Dit gerecht zet ik op de kaart,” lacht Marco Poldervaart terwijl hij de bevroren plakjes gambacarpaccio uit de vriezer haalt. De keuze voor een schaaldierencarpaccio past uitstekend bij het ‘t Havenmantsje dat ligt tussen de zilte Waddenzee en havenstad Harlingen. “Het gemak van deze carpaccio is ideaal om te gebruiken in het restaurant. Als je dit zelf maakt, is het een tijdrovende klus,” vertelt Poldervaart. “Je moet de gamba’s schoonmaken, controleren op het darmkanaal, strak verpakken en invriezen. Daarvoor heb je eigenlijk geen tijd als het druk is. Nu haal je die stap ertussenuit en houd je de hoogwaardige kwaliteit van het product.”

Puur of combineren?

“Er waren zoveel soorten carpaccio! Ik pakte als eerste de rol gambacarpaccio van 500 gram en dacht direct: die ga ik in de lengte snijden en oprollen!” Ondertussen roert Poldervaart door een heerlijk geurende krabsalade. “Je kunt zo’n carpacciorol ook perfect gebruiken voor de opmaak van je gerecht,” vertelt hij. “De vraag is alleen: houd je het puur of ga je combineren? ” Poldervaart legt de salade op de flinterdunne plakjes gambacarpaccio en rolt het uiterst vakkundig op tot een strakke rouleau de carpaccio. Gecombineerd met een friszoete gel van groene appel en duindoornsaus is dit speciaal bedachte carpacciogerecht voor ‘Geef het Fortuna Carpaccio-mes door’ een weergaloze smaaksensatie.

Coquilles en Octopus

De uitdaging voor carpaccio met een twist vindt Poldervaart interessant: “Gasten willen ook weleens iets anders dan de klassieke rundercarpaccio. Dan is een gambacarpaccio met krabsalade een zeer aangename verrassing. Ik vind het een mooi product van Fortuna met een zeer goede kwaliteit.” Niet alleen de rol gambacarpaccio is perfect als gasten iets anders willen, maar bijvoorbeeld ook de sublieme carpaccio van Coquilles of Vitello Tonnato. “Momenteel maak ik zelf carpaccio van pastrami,” vertelt Poldervaart. “De kogels pekel ik ongeveer 24 uur in suiker, zout, koriander en zwarte peper. Vervolgens rook ik het product licht om een heerlijke smaaksensatie te creëren. Maar ook carpaccio van Calamares, die grote octopussen moet je wel zo’n 7 uren koken, anders zijn ze wel heel taai,” sluit Poldervaart af. Met dit excellente recept krijgt Marco Poldervaart de eer om als eerste zijn naam op de luxe snijplank van ‘Geef het Fortuna carpaccio-mes door’ te schroeven. En wie is de volgende top-kok die zijn naam voegt op deze eervolle snijplank? Dat ontdek je binnenkort.

Geef het mes door

Iedere maand gaat een chef-kok de uitdaging aan om een uniek gerecht te creëren met de ambachtelijke carpaccio van Fortuna. De chef-kok kiest zelf met welke carpaccio hij wil werken. Bijvoorbeeld de Vitello Tonnato, Zalm, Black Angus of een andere variant. Vervolgens geven ze het mes door aan een andere chef-kok. Zo laten ze allemaal zien dat je oneindig veel lekkere en verrassende gerechten kunt bereiden met dit veelzijdige product.