Het Fortuna Carpacciomes is aangekomen in Drente, in het plaatsje Veeningen bij Maurice Grendelman. Chef-Kok Maurice Grendelman is samen met zijn partner Anandi van Dijk verantwoordelijk voor restaurant Poortman.

Maurice en Anandi zijn anderhalf jaar geleden de uitdaging aangegaan om als echtpaar samen een onderneming te starten. Ze zijn volgens Maurice perfect op elkaar ingespeeld: “We kunnen elkaar blindelings vertrouwen. Ik weet nu zeker dat het ook bij de bediening goed zit.”

Maurice heeft er al een aantal jaar in de keuken opzitten. Hij is het vak begonnen bij restaurant het Achterhuus in Giethoorn. Vervolgens zette hij zijn cariere voort bij restaurant de Otterskooi in Dwarsgracht, restaurant Kiviet in Dedemsvaart en restaurant de Groene Lantaarn in Zuidwolde. Deze laatste is het twee sterren restaurtant van Jarno Eggen. Hij is ook de eigenaar van restaurant Poortman. Voor Maurice voelt de binding met de groene lantaarn als een steun in de rug. Dat is ook terug te vinden in zijn kookstijl.

Maurice wil de gasten van restaurant Poortman verwennen. Een fantastische middag óf avond bezorgen. Maurice: “Dat doe je door een ontspannen, vlotte bediening te hebben en een kookstijl die begrepen wordt. Dat lukt door de producten in hun waarde te laten, een goede cuisson en smaak is daarbij onontbeerlijk.”

Voor het Fortuna carpaccio mes maakte Maurice een Ceviche van Tonijn met Oosterse Salade. Voor de gelegenheid heeft hij het gerecht ook gemaakt met de Fortuna Tonijncarpaccio. Dat werkte perfect. Je kunt zien dat er minimalistisch is gewerkt. Het gaat om de Tonijn, laat dat dan ook de hoofdmoot zijn. Het blijkt dat met deze dungesneden carpaccio de tonijn slechts een paar minuten hoeft te staan, voordat je het opdient.

 

Ceviche van Tonijn met oosterse salade

De Ceviche is gemaakt met sjalot, knoflook, rode peper, gember, limoenblaadjes, limoensap, limoenrasp, rijstzijn, kipbouillon, olijfolie, koriander, zout en sereh. De oosterse salade bestaat uit wortel, kool en taugé met een dressing van sjalot, gember, cayennepeper, sereh, limoenzout, basterdsuiker, soja, ketjap en limoensap. Werkelijk een heerlijke combinatie!