De laatst uitgedaagde chef, in de reeks Het Carpaccio Mes, is Marten Haga. Marten is eigenaar en chef-kok van Restaurant Zuiver in Joure en doet dat samen met zijn partner Nely Smit.

Het was een zonovergoten Douwe Egbertsplein waar we overliepen op woensdag 31 maart om bij Restaurant Zuiver naar binnen te gaan.  Marten had de mise en place klaar en vond dat we eerst best van een kop koffie konden genieten.  Tijdens het nuttigen van de koffie konden we in gesprek over zijn opleiding en loopbaan. Zo’n gesprek werkt altijd ontspannend. We hebben dezelfde achtergrond, er stroomt nu eenmaal Horecabloed door onze aderen. Al die leuke weetjes die je uitwisselt en hoe de nieuwe generatie koks aankijkt tegen de huidige ontwikkelingen op culinair gebied, daar maak je elkaar dan weer wijzer van.

Marten Haga geboren in 1986  is na zijn basis en voortgezet onderwijs aan de horecaopleiding opleiding begonnen aan het Friesland College, werken en leren met de nadruk op werken. Werken was belangrijk voor Marten en de opleiding? Die is eigenlijk niet afgemaakt, hij is een selfmade Kok. Een selfmade kok en met de nodige prachtige namen op zijn CV. Enkele van die namen zijn Kürhaus in Scheveningen, Le Garage (Joop Braakhekke) in Amsterdam en ook heeft hij een kleine zeven jaar bij Bocuse ‘d Or finalist Marco Poldervaart gewerkt ( de eerste die het Fortuna Carpaccio mes doorgaf). Voor Marten, samen met zijn levensgezel Nely Smit, restaurant Zuiver in Joure opende, werkte hij bij restaurant Zuiver op Vlieland met chef-kok Robert Buurma. Marten kookt het liefst met regionale producten die hij vers en ambachtelijk bereidt en serveert. Nu de coronacrisis buitenshuis tafelen niet toestaat heeft hij samen met restaurant Zuiver op Vlieland een kookbox ontwikkeld.  Een concept  waarbij de mensen thuis ook een verrassend lekkere maaltijd op tafel kunnen zetten waarbij je bijna de smaak krijgt van uit eten zijn. Je mist de bediening en de entourage natuurlijk, daar kun je niet omheen, maar toch is de beleving bijzonder. Marten fietst regelmatig een rondje door het park om verse wilde bloemen en kruiden te plukken om de gerechten mee af te maken. Om dat te verduidelijken liet hij mij, tijdens het bereiden van zijn voorgerecht, ieder bloemetje en kruidje wat op het gerecht met de octopuscarpaccio kwam, apart proeven met het verhaal erbij waar dit geplukt was en waarom het zo goed bij dat gerecht past.  Het resultaat was een fantastisch gerecht met een verrassende smaak.

Marten maakte een voorgerecht van Octopuscarpaccio, zoals u weet heeft Fortuna deze in de gesneden variant van 50 gram en als tweede een carpacciorol van 500 gram. Dit was werkelijk weer een fantastisch voorgerecht. Heel verrassend van smaak en zo zie je, dat met een goede basis de variaties eindeloos zijn.

 

Carpaccio van octopus, salade van fregola en haringkuit, spitskool, emulsie van chorizo, gemarineerde radijs, kroepoek met inktvis- en algen poeder, gel van sambai azijn en wilde kruiden.

Fregola salade
Kook de fregola af en spoel koud. Meng met haring kuit 1deel haringkuit 3delen fregola. Breng op smaak met de vinaigrette.

Spitskool
Haal de buitenste bladeren van de kool en houd apart. Snijd het hart van de kool in fijne julienne. Stoof met een fijn gesneden sjalotje en knoflook gaar en breng op smaak/kleur met inktvisinkt en zet het koud weg. Blancheer nu de buitenste bladeren. En maak met behulp van folie een strakke rol.

Emulsie van chorizo
140gr eiwit, 120gr yoghurt, 65gr sushi azijn, rasp en sap van 1 limoen, 0,5l chorizo olie. Maak de emulsie als een mayonaise.

Gemarineerde radijs
Marineer de div. Soorten radijs met de vinaigrette.

Vinaigrette
Puzu, chardonnay azijn, witte soja, limoen, olijfolie.

Sambai gel
1gr agar agar per dl sambai azijn. Opkoken 1 min rustig laten doorkoken en dan laten afkoelen, tot gel draaien.

Kroepoek
Kook tapioca parels in ruim water. Spoel ze koud en smeer uit op silicone matten. Laat 48 uur drogen. Frituur op minimaal 200 graden.

 

Dresseer met behulp van een steker de salade in het midden van het bord. Spuit hierop de emulsie van chorizo. Leg de octopus carpaccio hierboven op. Leg iets uit het midden het spitskool rolletje boven op de carpaccio. Spuit hiernaast nog wat dotjes chorizo crème. Garneer met de radijs. Pak nu de kroepoek en bestrooi met poeder van inktvisinkt en algen spuit er kleine dotjes sambai gel op en werk af met wilde kruiden.

 

Eet smakelijk!