Michel Hanssen | Biff Carpaccio Malmö style

Le tour de “Couteau de Fortuna Carpaccio”

Ofwel het Fortuna Carpaccio mes is aangekomen in Hoorn bij Meesterkok Michel Hanssen. Deze is in 1983 geïnaugureerd als meester-kok. Hij heeft zijn vakmanschap uitgedragen in vele restaurants, onder andere het Kurhaus in Scheveningen, Auberge de l’Ill (drie sterren) in het Franse Illhausem en het befaamde Pulitzer in Amsterdam. Michel Hanssen heeft na de Horeca periode zijn kennis gedeeld in de voedings-industrie. Onder andere bij Wijko BV in Nijkerk.  

In juni 2012 werd hij getroffen door een hartinfarct,  zijn hart werd hierdoor helaas onherstelbaar beschadigd. Een gevolg hiervan was dat behalve het einde van zijn carrière,  hij nooit meer toegevoegd zout mocht eten. Michels letterlijke woorden waren “nu kan ik dus nooit meer lekker eten”. Zijn echtgenote attendeerde hem er op dat hij toch altijd al van plan was een kookboek over kruiden en specerijen te maken en dat dit misschien de kans was om dat ook daadwerkelijk te doen. Dit resulteerde in een zoektocht naar smaakvolle gerechten zonder zout. En zo werd een dichtgeslagen deur de aanleiding tot de zoektocht naar een deur die wel open wilde. 

Een schitterend  kookboek, Spice Wise, verschenen in februari 2015  is het gevolg. Koken met kruiden en specerijen, zonder zout en toch lekker eten.. Het boek werd een bestseller en in maart 2017 verscheen de opvolger Spice Wise Too. Michel heeft een recept gemaakt met de Fortuna Regular Carpaccio, een rundercarpaccio vol van smaak met een dieprode vleeskleur, fluweelzacht van structuur en smaak en heel belangrijk, zonder toegevoegd zout.

Biff Carpaccio Malmö style

Michel verteld, “Dit gerecht herinnert me aan een mooie tocht die mijn vrouw en ik ooit eens maakten door het prachtige Zweden. We smulden er van de heerlijkste gerechten die gemarineerd of rauw geserveerd worden met prachtige sausjes en kruidenmengsels”. Diverse recepten zijn terug te lezen in zijn kruidenboeken. Er is gebruik gemaakt van een eigen gemaakte zoutloze Mosterd Dille saus, een kruidenmix van paprika en rozemarijn over de aardappel. En dan,  kaantjes van kleine blokjes aardappel,  die kleine aardappelblokjes zonder zout, worden een verrassend goed smakend “spek”blokje. Ook zo typisch zijn de Zweedse Hasselbackspotatis, ofwel met laurier gebakken ingesneden aardappel. Dit geheel op het bord met de “klassieke Fortuna Regular” carpaccio was weer een bijzondere verrassing. Bijgaand de foto’s voor weer nieuwe inspiratie.  

Geef het mes door

Iedere maand gaat een kok de uitdaging aan om een uniek gerecht te creëren met de ambachtelijke carpaccio van Fortuna. De kok kiest zelf met welke carpaccio hij wil werken. Bijvoorbeeld de vitello tonnato, zalm, black angus of een andere variant. Vervolgens geven ze het mes door aan een andere kok. Zo laten ze allemaal zien dat je oneindig veel lekkere en verrassende gerechten kunt bereiden met dit veelzijdige product. Marco Poldervaart van ’t Havenmantsje maakte in de eerste editie een overheerlijke rouleau van gambacarpaccio en gaf het mes door aan upcoming Patron Cuisinier Jan Smink van Restaurant Smink in Wolvega.