Het Fortuna Carpaccio geef het mes door op bezoek in Amsterdam bij Culinary Creative Jean Beddington

We zijn weer onderweg met ons prachtige mes. Dit keer zitten we in onze hoofdstad Amsterdam.  Amsterdam prachtige stad, stad van veel culturen, stad van toerisme, stad van onnoemelijk veel eetgelegenheden, stad van kunstenaars, muscisi en…, koks.

Omdat we samen met GRO werken aan de ontwikkeling van een oesterzwam carpaccio en GRO een eigen “Culinary Creative” heeft zijn we terecht gekomen bij niemand minder dan Jean Beddington. Deze dame is wijd en zijd bekend vanwege haar grenzenloze kook ideeen. De in Engeland geboren en opgegroeide Jean Beddington is ondertussen dan wel gepensioneerd maar absoluut niet minder gepassioneerd. Als zij begint te vertellen over koken, over haar liefde voor het vak, haar liefde voor mensen en haar grote voorbeeld en chef die altijd tijd voor haar nam, de inmiddels overleden bijzonder aimabele Cas Spijkers, kom je altijd tijd tekort. Jean was destijds in Nederland een van de eerste vrouwlijke chef koks.

Toen zij 21 jaar oud was, wilde de toen inmiddels “Bachelor in Arts” wat van de wereld zien en zij kwam terecht in Japan. Daar volgde zij de “Shizen-Shoku kookschool”  en kwam vervolgens in 1976 in Nederland terecht. En in Nederland is ze gebleven. In Amsterdam opende ze in 1983 haar eigen zaak, Restaurant Beddington’s. Jean en haar zaak werden bekend van het Fusion Cooking, “uw voorgerecht is Japans, uw hoofdgerecht is Italiaans en het nagercht is Frans. Dat was geheel nieuw in Nederland. Afgelopen jaar heeft Jean, 70 jaar jong nog een pop-up restaurant gedraaid in Amsterdam.

Uiteraard heb ik Jean uitgenodigd om als Culinary Creative van GRO een mooi gerecht te maken van de oesterzwamcarpaccio. En in al haar enthousiasme maakt ze er dan niet één, nee hoor dat worden er zeker 4. Met haar Aziatische kookervaring maakt ze optimaal gebruik van de Umami die paddestoelen bevatten.  U begrijpt het was heel gezellig zitten in haar prachtige woning in hartje Amsterdam. Praten over je vak en passie doet toch alle tijd vergeten. Hierna alvast één van Jean’s heerlijke recepten.

 

Japanse Fortuna Carpaccio Gro Oesterzwam carpaccio

• Wel gemengde gedroogde zeewier salade en laat uitlekken.
• Maak wat taugé schoon.
• Snijd lente-ui in schuine stukken.
• Maak een dressing van fijn gesneden rode chili, sesam olie en rijst azijn en breng op smaak met druppels sojasaus.
• Meng met de lente-ui.
• Vervolgens zeewier en taugé toevoegen
• Voeg een vijftal eetlepels geroosterde sesam dressing (Yama) toe.
• Alles goed mengen
• Neem wat plakjes van de oesterzwam carpaccio en leg een lepel van de zeewier mix erop. Vorm een rol. Leg twee rolletjes op het bord (zie foto) en lepel de dressing erover.
• Versier met blaadjes shiso purper kers en geroosterde witte sesamzaad.

En eet vooral heel smakelijk!