Michael Molenaar | Octopus Carpassio

Het Fortuna Carpaccio geef het mes door op bezoek “bij Qunis” in Lijnden: Chef kok Michael Molenaar.

Voor het Carpacciomes zijn we weer in Noord Holland. Om precies te zijn in het dorp Lijnden. Onder de rook van Schiphol ,aan de rand van de Haarlemmermeer. Het dorp is genoemd naar het gemaal De Lynden. Eén van de drie stoomgemalen die de Haarlemmermeer hebben drooggemaakt. In dit gemaal is het restaurant “Bij Qunis” gevestigd.

Werkelijk een prachtig mooi restaurant. Het bijzondere is natuurlijk het pand zelf. Het ademt een indsutriele sfeer en is bijzonder smaakvol ingericht. Het is een bijzonder mooie invulling van dit karakterestieke monument.

Chef Kok van dit restaurant is Michael Molenaar. Michael gaat u en ons verrassen met een heerlijke carpaccio van Octopus. Michael, 27 jaar, heeft na zijn middelbare school de koksopleiding gevolgd. Als je zijn CV bekijkt zie je direct dat hij een leerschool van allure heeft doorlopen. Opgeleid door een aantal bekende chefs;  Menno Post, Roy Eikelkamp Bokkedoorns,  Sydney Schutte Waldorf Astoria, Ronald Kunis (De Kas) Bij Qunis. Dat belooft een explosie van smaak en kunstwerk op het bord. En wat komt er nu dan op dat bord?

Michael had goed geluisterd tijdens ons orienterend gesprek en wist daarom dat Fortuna bezig was met het ontwikkelen van een Octopus carpaccio. “daar zou ik wel wat mee willen doen”, waren zijn woorden. Met deze keus voerde hij de druk bij ons op. Dit bracht de ontwikkeling van Octopus carpaccio in een stroomversneling, maar het resultaat mag er zijn! Dit vond ook Michael en hij toverde een oog en tongstrelend gerecht op het prachtige servies van restaurant “Bij Qunis”.

Fortuna Octopus Carpaccio a la Michael Molenaar

Ingrediënten:

  • Olijf olie
  • Zout / Peper
  • Verschillende soorten Cherry tomaten 1 per soort (rood/geel/oranje/bruin)
  • Roma tomaat 500 gram
  • Violette artisjok 2 stuks
  • Karmozijn peer 1 stuk
  • Baby courgette 1 stuk
  • Sjalot 1 stuk
  • Knoflook  1 teen


Garnering:

  • Zuring                                                               3 blaadjes
  • Oost-indische kers                                          5 blaadjes


Bereiding:
Kook de artisjok gaar in een pan met water, knoflook en laurier. Haal uit het water en laat afkoelen om deze daarna te pellen. Plisseer de tomaatjes door deze even kort in kokend water te houden en daarna meteen terug koelen in ijswater marineer de tomaatjes met zout en peper.

Stoof de sjalot en knoflook glazig en voeg de roma tomaatjes toe en kook deze tot pulp. Draai daarna door tot een gladde massa. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.

Snij de courgette in ringen en de karmozijnpeer in blokjes.

Opmaak:
Leg de Carpaccio in het midden van het bord en laat deze op kamer temperatuur komen. Wrijf met een kwastje de olijfolie over de carpaccio zodat deze mooi gaat glimmen. Bestrooi daarna een klein beetje zout en peper erover heen. Verdeel de verschillende groenten over de carpaccio zodat overall wat ligt. leg de courgette tegen de tomaatjes aan zodat ze mooi recht op staan. Spuit de tomaten crème in de overgebleven open ruimtes. Garneer af met de zuring en de oost-indische kers.